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Glosario de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea es un modelo alimentario valioso para mantener una buena salud y para mejorar la calidad de vida. Es considerable su papel en la prevención de enfermedades crónicas degenerativas en términos de reducción de la mortalidad y de la morbilidad. "La dieta mediterránea consiste principalmente en alimentos de origen vegetal: la pasta, presente en diferentes tipos, verduras de temporada sazonadas con aceite de oliva, y queso, todo ello complementado con fruta y con un consumo moderado de vino" (Ancel Keys, 1995). 

Las pautas para una sana y saludable alimentación italiana (revisión de 2003), que tienen la función de dirigir a las personas hacia un objetivo nutricional, sugieren que el consumo de frutas y de hortalezas asegura un óptimo aporte de nutrientes tales como vitaminas y minerales. Al mismo tiempo, ayudan a reducir la densidad energética de la dieta por su alto porcentaje de agua y gracias a la acción saciante de la fibra alimentaria. Las frutas y verduras ofrecen muchas posibilidades de elección en cada temporada y lo ideal seria que estuvieran siempre y en abundancia presentes en la mesa, comenzando por el desayuno y, por ejemplo, en las comidas entre horas o en las meriendas. Los hábitos alimenticios de los pueblos del Mediterráneo han ido progresivamente enriqueciéndose con alimentos ricos en proteínas, grasas saturadas y azúcares hasta superar el aporte de nutrientes necesarios.

Con el fin de orientar a la población hacia conductas alimentarias más saludables, el Ministerio de Salud nombró un grupo de expertos para desarrollar un modelo de dieta de referencia que esté en consonancia con el estilo de vida actual así como con las tradiciones alimentarias de Italia. Nace así la pirámide semanal del estilo de vida italiano, que se basa en la definición de la Cantidad de Bienestar (QB) relacionada con los alimentos y con la actividad física. A partir de este modelo se ha elaborado la pirámide de la alimentación diaria, que indica qué porciones de cada grupo de alimentos se deben consumir para que nuestra alimentación sea variada y equilibrada. Por tanto, las QB de los alimentos y de la actividad física, si se aplican adecuadamente a las necesidades de cada individuo, permiten dirigir el estilo de vida hacia un equilibrio entre el consumo de alimentos y el gasto energético; se evita así el sobrepeso y la obesidad que predispone el organismo a un mayor riesgo de patologías cardiovasculares, diabetes, hipertensión y neoplasias.

Mercado

Mercado

El mercado (emporio, agora, forum, bazaar, souk) es el lugar donde, históricamente, se desarrollaba la vida de las comunidades del Mediterráneo.

Normalmente situado en la plaza principal, en el mercado se compraban los alimentos pero también era un lugar donde se hablaba de comida y de recetas y donde frecuentemente se discutía sobre política, religión y asuntos de actualidad. Era, en definitiva, el centro de las relaciones sociales y culturales. Ir al mercado constituye, todavía hoy, un ritual: significa encontrar la armonía con la naturaleza, con su ciclo vital y su estacionalidad, gracias a los productos locales de sus puestos. En la base de la vida del mercado, además, se establece una relación personal de confianza entre el cliente y el vendedor que se da casi a diario. Todo ello en un marco que tiene una fuerte carga simbólica y una tradición antiquísima que ha traído hasta el presente modelos de arquitectura y de una composición estética de gran valor artístico.

Aceite de oliva

Aceite de oliva

El aceite de oliva es el principal alimento fuente de grasas de la Dieta mediterránea y, gracias a sus propiedades, además de determinar el sabor de los platos, tiene efectos beneficiosos sobre la salud.

En particular, en la variedad "extra virgen", el aceite de oliva, estando constituido en su mayor parte por una molécula grasa que contiene ácido oleico y que cuenta con una excelente relación entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, es un alimento de fácil digestión, inhibe la la secreción de ácido gástrico, estimula la secreción del páncreas y favorece la absorción del calcio y el crecimiento de los huesos largos. Rico en polifenoles, el aceite de oliva es un antioxidante y previene las enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de tumores y la arteriosclerosis.

Patrimonio Cultural Inmaterial

Patrimonio Cultural Inmaterial

Por "patrimonio cultural inmaterial" se entienden los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos, el know-how, que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural.

Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, de su interacción con la naturaleza y de su historia, y les da un sentido de identidad y de continuidad, promoviendo así el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana.

El “patrimonio cultural inmaterial” se manifiesta, entre otros, en las tradiciones y expresiones orales, incluido el lenguaje en cuanto vehículo del patrimonio cultural inmaterial; en las artes del espectáculo; en las costumbres sociales, los rituales y los eventos festivos; en los conocimientos y las prácticas en torno a la naturaleza y al universo; en la artesanía tradicional.

pescado

pescado

Alimento que siempre ha constituido una importante fuente de sustento y de nutrición de los pueblos del Mare Nostrum, en la dieta mediterránea se prefiere el pescado a la carne por sus efectos saludables.

El pescado, en particular el azul, es, de hecho, una excelente fuente de proteínas, vitamina D, minerales y ácidos grasos omega-3, que protegen el sistema cardiovascular, disminuyendo el riesgo de contraer enfermedades coronarias, hipertensión, aterosclerosis y trombosis.

Pirámide alimentaria

Pirámide alimentaria

La "pirámide alimentaria" es un esquema con el que dietistas, nutricionistas y médicos han representado gráficamente la Dieta mediterránea.

En la base de la pirámide se encuentran los productos que deben consumirse en cada comida, ya que aseguran una dieta equilibrada: cereales, frutas, hortalizas y verduras, acompañados de un gran consumo de agua y del aderezo de aceite de oliva. Más arriba se encuentran los alimentos que deben consumirse con mayor moderación, todos los días, como el yogur y el queso, especias, hierbas aromáticas, el ajo y la cebolla, junto con un vaso de vino. En el nivel intermedio se colocan, por su parte, los productos a consumir una vez por semana: carnes blancas y rojas, pescado, huevos y legumbres. Por último, en la parte superior de la pirámide encontramos los dulces, que deberían tomarse en pequeñas cantidades y sólo en ocasiones especiales.

recetas

recetas

Las recetas pueden considerarse el elemento cultural que une la tradición campesina y las artes culinarias.

Gracias a las recetas, transmitidas de generación en generación, transcritas sólo en las últimas décadas después de siglos de transmisión exclusivamente oral, las materias primas se transforman en platos complejos que son mucho más que la simple suma de sus ingredientes. La que hace posible esta transformación, con su patrimonio social y cultural de habilidades, comportamientos y tradiciones, es la Dieta mediterránea.

Sagre

Sagre

Momentos de gran convivencia, expresiones del estrecho vínculo entre el hombre y la naturaleza, eventos de "socialidad rica y constructiva" y "experiencias de vida común" que unen diferentes culturas, facilitan la paz social, el redescubrimiento de raíces comunes, la puesta en valor de los antiguos tradiciones de los pueblos del Mediterráneo. Las fiestas, así como las romerías españolas, las panigirias griegas y los mejillones marroquíes, representan un componente fundamental de la cultura de la Dieta Mediterránea. Durante estas fiestas populares, generalmente ligadas a ...

Salvaguardia

Salvaguardia

Por "salvaguardia" se entienden las medidas que garantizan la vitalidad del patrimonio cultural inmaterial, incluidas la identificación, la documentación, la investigación, la preservación, la protección, la promoción, la valorización, la transmisión, en particular a través de una educación formal e informal, así como la revitalización de los diversos aspectos de dicho patrimonio cultural.

Sostenibilidad

Sostenibilidad

Según la definición de la FAO, son sostenibles los patrones de alimentación que tienen un bajo impacto ambiental y que contribuyen a la seguridad alimentaria y a un estilo de vida saludable para las generaciones presentes y futuras.

Una dieta sostenible respeta la biodiversidad y los ecosistemas, es culturalmente aceptable y accesible, económicamente sostenible, nutricionalmente adecuada y contribuye a optimizar los recursos naturales y humanos. En otras palabras, una dieta sostenible no debe tener efectos negativos a largo plazo sobre la salud, el medio ambiente, la sociedad y la economía. Todas estas son características que posee la Dieta Mediterránea, habiendo sido reconocida repetidamente como uno de los modelos alimentarios más sostenibles.

Transmisión

Transmisión

Uno de los pilares de la Dieta mediterránea es su transmisión de generación en generación.

Las técnicas de cultivo de los productos de la tierra y el arte de la elaboración de las recetas han sido transmitidos oralmente desde la antigüedad hasta la actualidad, junto al patrimonio de valores sociales y culturales de los que se componen. Habilidades, técnicas, comportamientos, expresiones, costumbres y tradiciones se transmiten todos los días de las antiguas a las nuevas generaciones, tanto durante las actividades de la agricultura, de la pesca y de la artesanía como en los encuentros para comer, ritual simbólico de la Dieta mediterránea.

Tríada mediterránea

Tríada mediterránea

Olivo, trigo y vid.

Es la "tríada mediterránea", la combinación de los tres cultivos principales difundidos durante siglos en la Europa meridional (debido al tipo de territorio principalmente montañoso y al clima cálido y seco, que conlleva la necesidad de cultivar plantas que necesitan poca agua) cuyos frutos constituían la base de la alimentación de los antiguos pueblos del Mare Nostrum. Ya conocidos en el Creciente Fértil, aceite, trigo y vino se fueron extendiendo progresivamente por toda la cuenca mediterránea, convirtiéndose en la base de los hábitos alimenticios de la Antigua Grecia y del Imperio Romano, y siguen ocupando, hoy en día, un papel fundamental en la Dieta mediterránea.

Valor cultural

Valor cultural

El 16 de noviembre de 2010, la Dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Además de contar con elementos nutricionales beneficiosos para el cuerpo humano y de ser considerada, por lo tanto, por el aspecto alimentario, la UNESCO reconoció la Dieta mediterránea como un elemento cultural, un conjunto de prácticas sociales, tradicionales y agrícolas, como un estilo de vida. La Dieta mediterránea favorece, de hecho, la transmisión intergeneracional de conocimientos y habilidades en el ámbito enogastronómico, entre otros, y promueve el diálogo intercultural entre los pueblos del Mare Nostrum reforzando, al mismo tiempo, su identidad.

Vino

Vino

"El vino es una cosa maravillosamente apropiada para el hombre si, tanto en la salud como en la enfermedad, se administra con tino y justa medida."

Ya Hipócrates, padre de la medicina, en el siglo IV a.C. prescribía el vino para la cura de heridas y como bebida nutritiva, antipirética, laxante y diurética. Bebida por excelencia de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo, el vino ha sido reconocido incluso por la ciencia por sus cualidades beneficiosas para la salud. Sustancias antioxidantes como el resveratrol y la quercetina protegen a las proteínas, lípidos y ácidos nucleicos de las células de los radicales libres. Además, un vaso de vino tinto puede ayudar a reducir riesgos cardiovasculares, a mejorar el perfil lipídico, el equilibrio hemostático, la presión arterial, la sensibilidad a la insulina y los niveles de colesterol.

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