El aceite de oliva es el principal alimento fuente de grasas de la Dieta mediterránea y, gracias a sus propiedades, además de determinar el sabor de los platos, tiene efectos beneficiosos sobre la salud.
En particular, en la variedad "extra virgen", el aceite de oliva, estando constituido en su mayor parte por una molécula grasa que contiene ácido oleico y que cuenta con una excelente relación entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, es un alimento de fácil digestión, inhibe la la secreción de ácido gástrico, estimula la secreción del páncreas y favorece la absorción del calcio y el crecimiento de los huesos largos. Rico en polifenoles, el aceite de oliva es un antioxidante y previene las enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de tumores y la arteriosclerosis.
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